Прилеп, 3 јануари 2026 (МИА)

Елизабета МИТРЕСКА

Никогаш нема да го напушти родното Мариово. И не дека сега е најраселената најголема област во Европа, туку дека е неговото родно огниште. Таму ја наоѓа смислата на животот.

Спасе Чакрески од Витолиште, Мариово, само двапати неделно „скокнува“ до Прилеп  „по работа“ и веднаш се враќа во Мариово. Им се радува на јануарските празници, оти двата сина ќе му бидат  на гости. Во неговото и во нивното родно огниште. Памети, како вчера да беше, постариот син Петар, пред 23 години беше првото бебе во раселеното Мариово по две-три децении. Беше единственото прваче во Витолиште. А неговиот помал син, Давид, пак, е последното бебе родено во Витолиште. Пред 19 години.

И горд е на тоа. Како искра надеж е.

Мариово како родно огниште и чување на традициите

Спасе Чакрески целиот, 52-годишен живот, го поминал низ ридестиот мариовски предел кој ги чува приказните на некогашниот живот, на војските кои поминувале низ Мариовскиот крај. Ги слушал и приказните за закопаните богатства, уште од Турско, под Расимбеговиот мост на Црна Река. И преданијата за јунаците, шепотот на дивите мариовски предели, никогаш целосно освоени. Како и неговите жители.

- Роден сум во Мариово. И израснат. Средното го завршив во Прилеп во далечната 1991 година. Распаѓањето на тогашната држава можеби ги одреди плановите. Ама и без тоа решив во душата - мојот дом е Мариово. И пак да ме прашаат -  не би сменил ништо. Поминав многу макотрпен, трнлив пат, ама не се каам. Тука е мојот дом. И кога во зима се завеани патиштата и кога лете се простира ридестата мариовска природа, јас мора да сум во Мариово, раскажува со страст Чакрески од мариовско Витолиште.

Биено сирење, традиција и рецептура од прадедовци

Животот на Чакрески во Витолиште е исполнет. Од рано утрото, во зорите, до месечевиот отсјај над камените полуразрушени селски куќи. Има работа која го исполнува и чувствува дека нешто прави да го зачува мариовскиот начин на живот.

И неговата сопруга Ленче е од Витолиште. Можеби уште еден знак дека е на вистинското место. Одгледува крави и рачно го прави надалеку познатото мариовско биено сирење. Или, популарното „тепаано сирење“. Се занимава со говедарство кое е редок начин на стопанисување.

- Од 2001 година почнав нешто што е ново во Мариово. Тоа е млечното говедарство. Мариово било регион со огромен сточен фонд, но на автохтони животни. Од говедарството, тоа била расата „буша“, а во овчарството, од расата „каракачанска праменка“. А јас, преку млечното говедарство сакав да го возобновам правењето на традиционалното мариовско биено сирење. Своевремено се направи интересна приказна со мариовско овчо биено сирење, но за кратко. Лактацијата кај овците кратко трае. Но, со млечното говедарство можеш да направиш традиционално биено сирење, а може да се произведува 365 дена во годината, раскажува Спасе Чакрески.

Има околу 250 крави.

- Капацитетот на производство ми е од 2,5 до 3 тони мариовско биено сирење, годишно. Или од 25 до 30 тони млеко. Последнава, 2025 година, е една од поуспешните години и ќе ја затвориме со 3,5 тони биено сирење, објаснува гордо Чакрески.  

А производството на мариовското биено сирење има повеќе фази.

- Производството на традиционалното, рачно направено биено, или „тепаано сирење“, според рецептот на нашите предци не е лесно. Основно е да имаш добро млеко. А за тоа се потребни здрави животни, добра храна за нив. А, што е поздраво од еколошки чистото Мариово? Прво е потсирувањето на млекото на 32 до 36 целзиусови степени, користиме една од најдобрите маи, таа е во кристали и е од Данска, призната во Европската Унија. Потоа, млекото зрее и се контролира. Потоа се бие смесата која треба да биде во ситни кристали. Се работи рачно, бавно и со големо внимание. Смесата 30-тина минути зрее. Потоа е фазата на загревање, на 50 степени Целзиусови, и на собирање. Кога грутката е во цедило, стои во газа три до пет часа на отворено. А основата е да поприми од природата. Тоа го прави посебниот вкус. Во лето е на сонце, во зима на собна температура. Попладнето наредниот ден сирењето е во специјална комора со кристален грејач кој симулира сонце. Стои 24 часа. Потоа, во просторија на собна температура се суши. И се контролира.  Се додава крупна сол. Од 5 до 7 дена со контролирање на надворешните влијанија. Потоа се става во солилото. Сирењето е во солило од 7 до 10 дена. Сето постојано се проверува. Се добива младо сирење, а ако муштериите сакаат да ферментира, се чува до 30 дена. Сирење се добива од 2 до 4 недели, објаснува со љубов Чакрески.

И без брендирање во светот, мариовското биено сирење ја носи традицијата низ вековите

Мариовското биено сиење иако сакаме, тешко може да се брендира за Европската Унија, ја раскажува својата приказна Спасе Чакрески.

-Тешко може да се брендира за Европската Унија, иако се применуваат сите европски стандарди. Иако јас сум четвртата генерација во Мариово која го прави биеното сирење, објаснува Чакрески.

Братот на Спасе сирењето го прави од овчо млеко, но во мали количества. Ретко е што се прави сирењето во големи количества.

Во 2023 година Чакревски бил единствениот македонски претставник за традиционално производство на сирење на интернационалниот саем во Браво, Италија.

-Бев единствен претставник од Македонија на традиционално правење сирење. Од дегустаторите во Италија добивме високи оценки. Дури имавме и понуди таму. Но тој пат е потежок. Ние немаме право за извоз на млечни производи, такви се правилата на игра, вели Чакрески.

Ама на Спасе од Витолиште, Мариово, не му пречат европските правила на игра. Вели е „локал патриот“ и сака да произведува за домашните „муштерии“. За да не го заборават домашниот, автохтон вкус, на мариовското биено сирење.

- Мариовското биено сирење, произведено според домашна „рецептура“ со генерации пренесувана, е историја. Покрај економскиот дел, што сите сакаме да го имаме, рука е богатството на традицијата од регионот каде сум роден да го презентирам. Јас сум борец за Мариовскиот регион и тоа ќе остане така. Сакам да дојдат луѓето во Мариово, да го вкусат Мариово преку биеното сирење и да не го заборават, со љубов за родниот крај вели Спасе Чакревски.

Големото раселено Мариово останува дом

Чакревски, реално, не верува дека може да заживее големото Мариово. Светот замина во друг правец.

-Ниту мојата, ниту генерациите по мене, може да го заживеат Мариво. Светот има друг напредок. Ама, Мариово ќе остане најчиста еколошка средина и ќе биде копнеж за идните генерации. Пример е за тоа како е да се биде во совршенство со природата, смета Спасе Чакрески од мариовско Витолиште.

Чакрески останува во своето родно Мариово. Да го прави, на традиционален начин како генерации пред него, познатото мариовско „тепаано сирење“. Среќен е што за празниците семејството му е на број. А тој е со своето уникатно производство на мариовското биено сирење и недопрената природа.

- Имам само една молитва. Да нѐ чува Господ. И да имаме добра мисла. Со тоа можам да живеам среќно, го завршува разговорот 52-годишниот Спасе Чакрески од мариовско Витолиште кој одгледал деца во својот роден крај и оставил да го запознаат светот. А тој, останал како чувар на мариовските традиции.

Фото: МИА